Sukero: Malsamoj inter versioj

Kiel kuireja termino, la sukero estas manĝajo, kiun karakterizas la dolĉeco. La ĉiutage uzata sukero estas aĉetebla kiel bruna aŭ kruda (kiu estas rafinaĵo de sukerkano, ne preciceprecize kruda sukero) kaj la blanka, altkvalite rafinita sukero. La [[kando]] estas purigita, kristaligita k preskaŭ travidebla (diafana) sukero.

La sakarozo estas la ekstrakto el [[sukerkano]], [[sukerbeto]] aŭ [[sukerpalmo]] per rafinado. En la [[financa jaro]] 2001/2002, 134.1 miliono [[tuno]]j da sukero estis produktata dismondetutmonde. La plej gravaj landoj, kiuj kulturas sukerkanojn (sukerenhavo 16-20 %) troviĝas en tropika klimato (Mez- kaj Sud-Ameriko, Sud-Orientazio). La sukerbeto (sukerenhavo 16-22 %) estas kulturitakulturata en la landoj de la kontinenta (mezvarma) [[klimato]] (ĉefe EU, Usono)

La kruda planto estas dispremitadispremata, la suko kolektitakolektata kaj filtritafiltrata. Tiu ĉi fluidaĵo estas traktitatraktata por eltiri malpuraĵojn (precipe per kalko) kaj poste neŭtrigitaneŭtrigata per sulfur-dioksido. La suko estas bolpurigitabolpurigata, la sedimento surfundiĝas kaj tiel iĝas forigebla, la aliaj malpuraĵoj eliĝas per la ŝaŭmo. La varmo estas reuzata en la sekvaj ŝtupoj (la temperaturo de la manipulado]] ĉiam malgrandiĝas) kaj la suko iom post iom densiĝas. (La malgrandiĝomalaltiĝo de la manipula [[temperaturo]] necesas por obstaklieviti la [[karamelo|karameliĝo]]n.) La densiĝo de la likvaĵo estas helpata per vakuo, la estiĝo de sukerkristaloj estas helpata per aldono de sukerpulverosukerpulvoro, kiu donas la kernon por la kristaloj. La densiĝanta sukerfluidaĵo tiel atingas la densecon de 90 % [[sekmaterialo]]. La dispartigo de la sukero kaj [[siropo]] (i.a. [[melaso]]) okazas en [[centrifugilo]].

[[biokemio|Biokemie]], la sukero estas simpla molekulo, kiun oni povas nomi karbonhidrato ([[monosakarido]] kaj [[disakarido]]). La sukeroj enhavas malofte [[aldehido|aldehidan]] grupon (-CHO) aŭ [[ketono|ketonan]] grupon (C=O), kie la oksigeno kaj karbono havas duoblan ligon, kio faras ĝin reakcia. La plimulto de la sukeroj havas la [[formulo]]n (CH2O)_n , kie la n estas inter 3 kaj 7. La notinda escepto estas la desoksiribozo, kies nomo aludas al la “foraperinta” oksigeno (el la greka deoxi-). Kvankam oni povas karakterizi kelkajn per la reakciaj grupoj, ili estas ĉefe karakterizitajkarakterizataj per la karbonenhavo. La triozaj derivaĵoj (C₃H₆O₃) estas la interproduktoj de la [[glikolizo]]. Inter la pentozoj la plej gravaj estas la [[ribozo]]j kaj [[desoksiribozo]]j, kiuj konstruas i.a. la nukleajn acidojn. La ribozo do estas la komponento de multaj kemiaĵoj, kiuj estas gravaj en la metabolo, kiu enhavas [[NADH]] kaj [[ATP]]. La heksozoj kiel ekz. la glukozo estas la ĝenerala [[substrato]] por la produktado de energio en la formo de ATP. La plantoj konstruas dum la [[fotosintezo]] glukozon, kiu estas deponitadeponata [[amelo]]forme.

Multaj [[pentozo]]j kaj [[heksozo]]j kapablas formi ringan strukturon. La aldehida kaj la ketona grupo en tiuj fermit-ĉenaj formoj ne estas liberaliberaj, tiel multaj tipikajtipaj reakcioj de tiutiuj ĉi grupogrupoj ne okazas. Glukozo ekzistas en la solvaĵoj ekvilibraj plej ofte ringforme, nur ne pli ol 0,1 % de la molekuloj havas malfermitan formon.

La prefikso ’’’gliko-’’’ aludas al la ĉeesto de la sukero en la cetere nekarbon-hidrata materialo: ekzemple la glikoproteino estas proteino kun alligita unu aŭ plipluraj da sukermolekulosukermolekuloj.

Antaŭ la kristala sukero oni uzis la sukon de la sukerkano el ([[Hindio]], [[Ĉinio]]) aŭ la [[mielo]]n por dolĉigi la nutraĵojn. Unuafoje oni ellaboris la kristalogonkristaligon de sukero en Hindio kejkaj de tie disvastiĝis en la mondo. En [[Eŭropo]] aperis la sukero en la mezepoko kun la alveno de la [[maŭro]]j. Ankaŭ la [[krucmilito|krucmilitisto]]j hejmenportis ĝin, kiam ili hejmeniris post la militado en la [[Sankta Lando]]. En la jaro 1747 [[Andreas Sigismund Marggraf]], germana kemiisto, pruvis, ke la sukero de la sukerkano estas la sama kiel tiu de la beto. La esplorojn de Marggraf daŭrigis [[Franz Karl Achard]], kiu ellaboris la industrian produktadon de sukero el sukerbeto. Li malfermis la unuan rafinejon en 1802 en [[Wohlau-Cunern]], [[Silezio]], [[Prusio]].