Fiŝsaŭco: Malsamoj inter versioj
| [nekontrolita versio] | [kontrolita revizio] |
Enhavo forigita Enhavo aldonita
Dominik (diskuto | kontribuoj) e + 2 kategorioj |
Dominik (diskuto | kontribuoj) e Reviziis |
||
Linio 1:
[[Dosiero:Vietnamese archovy fish sauce.jpg|150px|right|thumb|vjetnama nuokmamo]]
'''Nuokmamo''' konata sub la nomo '''''fish sauce''''' en la angla, '''''nuoc mâm''''' en la franca, estas saŭco farita el fiŝo fermentinta en peklakvo dum longa tempo. Ĝi estas vaste uzata en la kuirarto de sudorienta aziaj landoj kiel Vjetnamio, Kamboĝo kaj Tajlando.
El scienca vidpunkto, temas pri likva miksaĵo de salo kaj amino acidoj rezultantaj de la transiro de proteinoj en fiŝkarno tra hidroliza procezo danke al sistemo de enzimoj ekszistantaj en fiŝintesto kun anaerobia salrezista bakterio. Necesas klarigi la signifon de la vorto nuokmamo: Nuokmamo, ''nước mắm'' en la vjetnama laŭvorte signifas ''likva mắm''. En Vjetnamio, ekzistas populara manĝaĵo nomita '''mắm''', kiu estas farita laŭ la sama maniero kiel nuokmamo, krom ke ambaŭ fiŝo kaj eltirita likvaĵo – ne nur la likvaĵo – estas konservitaj; kaj mắm estas fermentita dum pli mallonga periodo ol nước mắm. Mắm estas aŭ manĝita kruda (nekuirita), aŭ kuirita en supojn aŭ fritaĵojn.
Eksterlandaj aŭtoroj konjektas, ke Vjetnamio estas la azia lando kiu verŝajne povas pretendi inventi nuokmamon, kiu ne aperis en Tajlando ĝis la komenco de la lasta jarcento <ref> A strong smell of fish. thaimaa-info.</ref> <ref> Nuoc Mam_Vietnamese Fish Sauce". wanderingchopsticks.</ref>. Tamen ĝis nun mankas fidindaj referencoj por konfirmi tiun aserton.
== Nuokmamo en Azio ==
Azia fiŝsaŭco estas kutime preparita el anĉovo, salo kaj akvo. Tajlanda fiŝsaŭco tre similas al la vjetnama kaj nomiĝas '''''nam pla''''' (น้ำปลา). En Ĉinio, oni nomas ĝin '''''Yulu''''' (鱼露), en Koreio '''''yeotgal''''' (엿갈), '''''kecap ikan''''' en Indonezio kaj en Filipinoj '''''patis'''''.
En Japanio, En Indonezio ĝi nomiĝas '''''trasi''''', en Kamboĝo '''''prahok''''' kaj la fiŝoj estas lasitaj iomete malfreŝaj antaŭ macerado en plekakvo. La malajsia fiŝsaŭco nomiĝas '''''belacan'''''. La laosa fiŝsaŭco nomiĝas '''''padek''''', kaj estas preparita el dolĉakva fiŝo.
== En Okcidento ==
La plej fruaj konataj raportoj de fiŝsaŭco estas de antikva Grekio <ref> Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods (Manlibro de Fermented Functional Foods). p. 22. ISBN0849313724.</ref> inter 4a-3a jarcento a.K. Ĝi estis farita kun pli malalta salenhavo ol moderna fiŝsaŭco.
Simila fiŝsaŭco estis ĉie en Klasika-Roman-kuirado, kie en la latina ĝi estas konata kiel garum aŭ likvaman, kaj ankaŭ ekzistas en multaj specoj kiel ekzemple oenogarum (miksita kun vino), oxygarum (miksita kun vinagro) kaj meligarum (miksita kun mielo). Garum estis ofte kritikita kiel malbonodora aŭ putra <ref> Curtis , Robert I. (Feb-Mar 1983 ). " In Defense of Garum " . The Classical Journal 78 (3 ): 232-240 . Elŝutite 2013-03-30.</ref>
Linio 19 ⟶ 27:
== Kvalito taksado==
Tradiciaj kriterioj por taksi la kvaliton de fiŝsaŭco estas ĝia bongusteco kun dolĉa postgusto. La salo uzita devas esti pura, sen maldolĉaj substancoj. Oni ne devas trovi suspektindajn kaj putrajn odorojn.
La normoj de la Codex Alimentarius Commission (CAC) pri fiŝsaŭco en Vjetnamio kaj Tajlando kompilita de Vjetnamio kaj Tajlando en majo 2006 estis adoptita de la 34a Ĝenerala Asembleo
== Notoj ==
| |||