Gluteno konsistas el la proteinoj [[gliadino]] kaj [[glutenino]]. Ili elastigas la manĝaĵojmanĝaĵojn faritajfaritajn el la [[faruno]]. Pli da glutenoj en la faruno, plifortikas la faritan produkton.
Ĉe [[pan]]bakado la gluteno validasutilas pro la tenado de la liberitaliberigita [[karbona dioxido]] en la pasto, kiu leviĝas. Tio ĉi ĉefe gravas ĉe pli pezaj panpreparaĵoj, kiel plengrena pano, resina pano aŭ pano kun multaj grajnoj. Gluteno ĉefe formas panskeleton, do ĝi devas esti sufiĉe fortika por teni la farĉaĵofarĉaĵon. Post bakibakado, la malfluidigtamalfluidigita gluteno prizorgas strukturtenadon de la finpreparaĵo.
