Mamfromaĝo
Mamfromaĝo estas fromaĝo kun oficiala altkvalita stampo ellaborata en Galegio per bovina lakto. Oni ankaŭ konas ĝin kiel fromaĝo el A Illana, ĉar la plej grava foiro pri tiu ĉi produkto okazas en la vilaĝo A Illana, en Fisteus, Curtis. Tre simila fromaĝo, kun sama gusto, estas tiu de Arzúa-Ulloa, kiu tamen ne estas mamoforma, sed plata.
Historio kaj legendo
redaktiDiras legendo ke mamfromaĝoj naskiĝis kiel protesto de la galega popolo kontraŭ la decido de la religiaj aŭtoritatuloj malpliigi la grandecon de la mamoj de la figuro de la reĝino Estero en la Portiko de la Gloro en la katedralo de Santiago de Compostela, kiu laŭ la popola kredo, kaŭzis la faman (onidire lascivan) rideton de la profeto Daniel, situanta kontraŭ ŝi[1]
Sed pli fidindaj estas la historiaj atestoj de la 18a jc; inter ili estas tiuj de la monaĥo Martín Sarmiento en la libro Kolekto de galegaj vortoj kaj frazoj (Colección de voces y frases gallegas), verkita inter 1746 kaj 1770: "En Galegujo oni donas la nomon "mamoj" al fromaĝetoj prezentantaj formon de mamo kun ciceto".
Mamfromaĝoj devenas el centra Galegio, sed poste etendiĝis al la tuta teritorio.
Produktado
redaktiOni ellaboras mamfromaĝojn en la tuta galega teritorio, per lakto de la bovinrasoj frisa, bruna alpa kaj blonda galega, ekskluzive el brutaro vivanta en produkto-areoj kaj kontrolata de la Reguliga Konsilio.
Oni varmigas lakton ĝis inter 28 kaj 32 °C kaj koaguligas ĝin per natura koagulilo. Sekve oni distranĉas la paston en dikajn erojn kaj kiam ĝi estas firma, oni plenigas muldilojn per ĝi kaj elpremas ĝin por eligi la selakton. Poste venas peklado de la mamfromaĝoj en salakvo; antaŭe oni aldonis salon al la fromaĝo-pasto anstataŭ uzi banadon en salakvo. La ellaborado finiĝas per maturiĝo danke al la freŝa kaj humida aero tipa de Galegio.
La minimuma maturiĝ-periodo de mamfromaĝoj estas sep tagoj de kiam oni eltiras ilin el pekl-akvo.
Post la maturiĝo mamfromaĝo pezas de 0,5 ĝis 1,5 kg, kaj havas konusan, konkavan-konveksan formon; ĝi ricevis ties nomon ĉar ĝi estas simila al virina mamo. La alteco devas superi la radiuson de la bazo kaj esti malpli granda ol ties diametro (alteco inter 90 kaj 150 mm, diametro de la bazo inter 90 kaj 150 mm).
Protektata produkto
redakti
La oficiala altkvalita stampo D.O.P. Queixo Tetilla protektas la fromaĝojn fabrikatajn per lakto de la bovinrasoj frisa, bruna alpa kaj blonda galega[2].
La lakto destinita al ilia ellaborado devas esti natura kaj kompleta produkto el melkado de sanaj bovinoj. Ĝi ne povas enhavi kolostron, konservilojn aŭ medikamentojn.
Mamfromaĝoj estas la rezulto de maturiĝo aŭ fermentado kiu komenciĝas en la ĵusmelkita lakto; poste venas koaguliĝo kaj pluraj kemiaj transformiĝoj donantaj apartan karakteron al la produkto. Gravas en la produktado de mamfromaĝoj la fakto ke la supre menciitaj bovinrasoj estas perfekte adaptitaj al la ĉirkaŭa medio.
Ĉiu fromaĝo surhavas frontan etikedon menciantan la oficialan altkvalitan stampon kaj dorsan etikedon kun kontrolnumero de la Reguliga Konsilio.
Trajtoj
redaktiKiel dirite, la mamfromaĝoj protektataj de la oficiala altkvalita stampo D.O.P. Queixo Tetilla distingeblas per ilia konusa aŭ konkava-konveksa formo; ili havas facile rimarkeblan, fajnan kaj elastan ŝelon, malpli ol 3 mm dikan, pajlokoloran, naturan kaj sen ŝimo. La fromaĝo-pasto montriĝas mola, kremeca kaj unuforma, kun malmultaj truoj regule distribuitaj; ties koloro estas ebura aŭ flava. Ĝi aromas milde kaj iom acide kaj memorigas pri ties kruda materialo, same kiel ĝia lakta, butereca acideta gusto, kaj kun milda saleco.
Post maturiĝo, la mamfromaĝoj kun oficiala altkvalita stampo enhavas minimume 45% da grasa materio el seka ekstrakto.
Gustumado
redaktiOni tenu tiun ĉi fromaĝon en freŝa loko, sed prefere eligu ĝin el la fridujo kelkajn horojn antaŭ gustumado. Oni povas manĝi ĝin sola aŭ ŝmirita sur toastoj. Tradicia deserto en Galegio estas tranĉaĵoj de mamfromaĝo kaj de cidoni-pasto, kaj la saman sala-dolĉan kombinon eblas manĝi en sandviĉo. Alia, pli moderna miksaĵo estas mamfromaĝo kun alia tipa galega produkto: rapfolioj, ĉu kunigitaj en pato, kiel farĉaĵo de risoloj aŭ pasteĉoj, kaj eĉ en picoj.
Jen kion la granda galega verkisto Álvaro Cunqueiro diris pri mamfromaĝoj:
- La grandaj galegaj fromaĝoj, la mamfromaĝoj, la fromaĝoj de Arzúa, el Melide, el Curtis, el Vilasantar de Melide, el Ordes, kiujn oni aĉetas en la foiroj de Santiago, devenas el regiono kie fromaĝoj havas tipajn formon kaj guston. La plej bonaj estas tiuj ellaboritaj inter aŭtuno kaj aprilo, laŭdire ĉar tiam oni nutras bovinojn per rapoj. Temas pri molaj, buterecaj fromaĝoj, kelkfoje ĉirkaŭligitaj de ŝnuro, ke ili ne misformiĝu. Tamen pli facilas trovi belforman mamfromaĝon ol vere bonan- oni devas serĉadi ilin en konataj foiroj kaj haloj, kaj eble tiam fromaĝistinoj proponos gustumadon de peceto elprenita per pinto de poŝtranĉilo. [...] Ofte oni diras ke se mamfromaĝo, unu el tiuj fromaĝoj de centra Galegio, el ambaŭ flankoj de la ŝoseo iranta de Santiago al Palas de Rei, estas bongusta, do ĝi estas la plej bona fromaĝo. Kaj tio ja certas por ŝatantoj de laktecaj kaj freŝaj fromaĝoj. Sed krome ĉi fromaĝo nia havas guston venantan el profundo, kiu diseriĝas en la buŝo de la manĝanto kun senfina tenero, kaj kiu certe rememorigas al multaj pri la tagoj de mamlakto kaj suĉbotelo, tiom foraj sed certe postlasintaj spurojn en la menso: ĝi estas milda kareso, dolĉa molo... Sed ankaŭ ja fromaĝo, same kiel iu ajn alia eŭropa fromaĝo, de Vistulo ĝis Montaro Estrela.[3].
Oni povas akompani mamfromaĝojn per glaso da ruĝa fruvino aŭ da blanka vino albariño.
Leĝaro
redakti- Oficiala altkvalita stampo Denominación de Orixe agnoskita de dekreto de la Konsilantaro pri Agrikulturo, Bredado kaj Montoj de la Aŭtonoma Registaro de Galegio el la 18a de marto 1992 (DOG 1.04.92)
- Regularo aprobita de dekreto de la Konsilantaro pri Agrikulturo, Bredado kaj Montoj de la Aŭtonoma Registaro de Galegio el la 18a de junio 1993, kaj ratifita de dekreto de la Ministerio pri Agrikulturo, Fiŝkaptado kaj Nutrado de Hispanio el la 24a de novembro 1993 (BOE 25.12.93)
- Oficiala altkvalita stampo registrita kiel Denominación de Orixe Protexida de la Regularo (CE) 1107/96, de la Eŭropa Komisiono, el la 17a de junio 1996 (DOCE 21.6.96).
Eksteraj ligiloj
redaktiReferencoj
redakti- ↑ Arkivita kopio. Arkivita el la originalo je 2014-02-01. Alirita 2014-01-25.
- ↑ Arkivita kopio. Arkivita el la originalo je 2014-02-03. Alirita 2014-01-25.
- ↑ Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega, Galaxia, Vigo, p. 134-135