Denaturiĝo de proteinoj
La denaturiĝo de la proteinoj estas kemia fenomeno kiu realiĝas per la ŝanĝo de la kunnaskita proteina strukturo kun la konsekvenca perdo de la origina funkcio de la molekulo.
La denaturiĝo estas procezo kiu alportas malaperon de ordo kaj do pliiĝon de entropio. Post kiam proteino komencis denaturiĝi ĝi fariĝas ĉiam pli sensebla al la disvolviganta fenomeno: tial la denaturiĝo estas procezo “koopera”. Ne estas endanĝerigitaj la peptidaj ligiloj, tial la primara strukturo ne suferas modifojn.
Pro tio la denaturiĝo de la proteinoj povas alestigi kaj igi reakciaj iujn funkciajn grupojn pere de kiuj formiĝas intermolakulaj kemiaj ligiloj (fortaj aŭ malfortaj) kiuj povas produkti novan agregadon de diversaj nombraj proteinaj milekuloj.
Tipoj de denaturacio
redaktiDenaturacio povas okazi kaj per kemiaj kaj fizikaj metodoj: per interveno de acidoj, alkoholoj, oksidenzoj kaj reduktenzoj, varmo, ultraviola radiado kaj ankaŭ per mekanika agitado.
Kemia denaturacio
redaktiLa kemia denaturacio okazas per traktado de la proteinoj en kemiaj substancoj. Iuj denaturanciiloj aktivas pere de formiĝo de ligiloj: estas la kazo de la ureo kaj okcidenzoj. Rompo de legiloj povas alestiĝi ankaŭ per acidoj kaj reduktnzaj substancoj.
Termika denaturacio
redaktiPervarma denaturacio
redaktiLa varmo povas kaŭzi variadon en la molekulaj strukturoj, kiel videblas en: kvaternara strukturo, terciara strukturo aŭ sekundara strukturo. Tio okazas pro la rompo de la hidrogena ligo, de la dizulfuraj pontoj, de la hidrofobaj interagoj kaj jonaj. En kazo de modera varmigo la denaturacio povas esti inversebla.
Permalvarma denaturacio
redaktiLa permalvarma denaturacio povas realiĝi ankaŭ en temperaturoj multe malaltaj; temas pri procezo ĝenerale reigebla: per eventuala altigo de la temperaturo la proteinoj denove rekunmuntiĝas.
Ekzemploj de denaturacio
redaktiLa kuirado de nutraĵoj kaŭzas la termikan denaturacion de la proteinoj, fenomenon facile observeblan. Fakte evidentas ŝanĝoj koloraj kaj konsistaj.
La tekniko kiu permesas krei buklojn en/el kaphararo glata profitas de la denaturacio de la keratino de la haroj. Antaŭe rompiĝas la dizulfuraj pontoj pere de la kemia reduktenzo, poste al la haroj estas donita la nova formo, fine, per oksidado, estas refiksitaj la dizulfuraj pontoj por fiksi la novan formon.
Bibliografio
redakti- P. Atkins, J. De Paula, Chimica fisica, 4a Ed. Zanichelli, ISBN 88-08-09649-1
- Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 2a Ed. Elsevier Science, 2003, pag. 4869
- Hans-Dieter Jakubke, Hans Jeschkeit: Aminosäuren, Peptide, Proteine, Verlag Chemie, Weinheim, 403-404, 1982, ISBN 3-527-25892-2