Malfermi la ĉefan menuon

Mediteranea kuirarto

Pano, vino, kaj frukto: La lunĉo de Diego Velázquez, ĉ. 1617
Pikilia de Grekio
Egiptaj olivoj

La mediteranea kuirarto estas la kunigo de pladoj kaj kuirartoj de la landoj kiuj havas la komunan landlimon de la Mediteraneo. Tiuj landoj (Portugalio, Hispanio, Italio, Francio, Grekio, Maroko, Tunizio...) kiel komunaĵo havas la klimaton kiu venas de la maro sur la kultivado de la nutraĵoj kaj la komerc-vojoj inter ili. Inter la komunaj ingrediencoj en la pladoj de ĉiuj landoj ĉe la Mediteraneo estas la uzado de la olivoleo. Ĝi estas uzata kiel plia ingredienco, por fritado kaj por konservado de kelkaj nutraĵoj. La proksimeco al la mediteranea marbordo ampleksigas la konsumadon de marbestoj kaj fiŝoj, tre ofte la samaj fiŝ-specioj estas manĝataj en diversaj landoj.

Unu el la plej uzataj elementoj de la mediteranea kuirarto estas la legomoj, ĉefe la rizo kiu estas la nepra ingredienco de la valencia paeljo kaj la itala rizoto. La uzado de viandoj el porko kaj ŝafo estas tre ofta. Oni faras ŝinkojn aŭ endosigas ilin por la eksportado.

La ideo pri mediteranea kuirarto devenas de la libro A Book of Mediterranean Food (1950) de la verkisto Elizabeth David, kvankam ŝi verkis ĉefe pri franca kuirarto. Ŝi kaj aliaj verkistoj inkluzive de la tunizia historiisto Mohamed Yassine Essid difinas la tri ĉefajn elementojn de la kuirarto kiel la olivoj, tritiko, kaj vinberoj, donante oleon, panon kaj paston, kaj vinon; aliaj verkistoj emfazas la diversecon de la nutraĵoj de la regiono kaj neas, ke ĝi estas utila koncepto. La geografia areo kovrita larĝe sekvas la distribuadon de la olivujoj, kiel David kaj Essid notis.

La regiono ampleksas vastan gamon de kulturoj kun distingaj kuirartoj, precipe la magreba, egipta, levantenia, otomana (turka), greka, itala, provenca (franca) kaj hispana. Tamen, la historiaj konektoj de la regiono, same kiel la efiko de la Mediteranea Maro pri la klimato kaj ekonomio de la regiono, signifas, ke ĉi tiuj kuirartoj dividas manĝaĵojn preter la kerna triopo de oleo, pano kaj vino, kiel rostado de ŝafidaĵo, viandaj stufaĵoj kun legomoj kaj tomato (ekzemple, hispana andrajos kaj itala ciambotta), kaj la saleta fiŝaĵo, botargo, trovita tra la regiono. Alkoholaĵoj el anizo estas trinkataj en multaj landoj ĉirkaŭ la Mediteraneo.

La kuirado de la areo ne konfuziĝu kun la mediteranea dieto, popularigita pro ŝajna sano-profitoj de dieto riĉa je olivoleo, tritiko kaj aliaj grenoj, fruktoj, legomoj, kaj certa kvanto de marfruktoj, sed malforta je viando kaj laktaĵoj. Mediteranea kuirarto ampleksas la manierojn, kiujn ĉi tiuj kaj aliaj ingrediencoj, inkluzive de viando, traktiĝas en la kuirarto, ĉu sanigaj aŭ ne.

GeografioRedakti

 
Potenciala distribuo de la alivarboj ĉirkaŭ la mediteranea baseno (Oteros, 2014)[1]

Laŭ urboj kaj landojRedakti

La enkonduko de Elizabeth David en sia A Book of Mediterranean Food (1950) difinas ĝian atingon kiel "kuirado de la mediteraneaj marbordoj". Ŝi skizas la geografiajn limojn kiel[2]

 
 el Ĝibraltaro al la Bosporo, laŭ la valo de Rodano, tra la grandaj maraj havenoj de Marsejlo, Barcelono kaj Ĝenovo, al Tunizio kaj Aleksandrio, ĉirkaŭbrakantaj ĉiujn mediteraneajn insulojn, Korsikon, Sicilion, Sardion, Kreton, la Cikladojn, Kipron (kie Bizanca influo komencas sentiĝi, al la ĉeftero de Grekio kaj al la multe pridisputataj teritorioj de Sirio, Libano, Konstantinopolo kaj Izmiro[2]

Kerna planta kuirartoRedakti

 
""Tiuj benitaj teroj de suno kaj maro kaj olivarboj": pejzaĝo en Rodoso, en la orienta Mediteraneo ":[2]

David difinas la regionon kiel kunteksta kun la teritorio de la olivujoj: "tiuj benitaj teroj de suno kaj maro kaj olivarboj".[2] La natura distribuado de la olivoj estas limigita de frosto kaj disponeblo de akvo. Ĝi estas do limigita al pli-malpli mallarĝa zono ĉirkaŭ la Mediteranea Maro, escepte de Magrebo kaj Hispanio, kie ĝi estas pli vaste distribuita, kaj sur la insuloj de Mediteraneo, kie ĝi estas disvastigita.[1][2]

La tunizia historiisto Mohamed Yassine Essid sammaniere difinas la regionon per la ĉeesto de la olivujoj, kune kun pano, tritiko kaj vinbero kiel "bazaj produktoj de Mediteranea kuirarto":[3]

 
 Mediteranea kuirarto estas difinita per la ĉeesto de fundamentaj elementoj, kiuj laŭdire pli gravas ol aliaj, reflektante komunumon de kredoj kaj praktikoj, kiuj transcendas religiojn, lingvojn kaj eĉ sociojn. La olivujo, la emblemeca arbo sur pli ol unu konto, spuras la limojn de limo de pejzaĝoj kaj vivas ĉe ambaŭ flankoj de kiuj la Mediteraneo komenciĝas aŭ finiĝas. Ĉe Montelimar, kromnomita "Pordoj de Provenco", estas la limo de la olivujoj.[3] 

Kernaj ingrediencojRedakti

Essid, kiel jam menciite, identigas la "triopon" de bazaj ingrediencoj de tradicia mediteranea kuirarto kiel la olivo, tritiko, kaj vinberoj, produktante oleon, panon kaj vinon respektive.[3] La arkeologo Colin Renfrew nomas tion la "mediteranea triado".[4]

 
Olivo (Olea europaea)

OlivoRedakti

  Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Olivo.

La olivarbo ŝajnas veni el la regiono de Persio kaj Mezopotamio, antaŭ almenaŭ 6.000 jaroj.[5] Ĝi disvastiĝis de tie al proksimaj areoj, kaj estis kultivita ekde la frua Bronzepoko (ĝis 3.150 aK) en suda Turkio, Levantenio kaj Kreto[6][7].[8]. La dek landoj kun la plej grandaj rikoltoj (en 2011) estas ĉiuj proksime al la Mediteraneo (Portugalio estas la deka plej granda): kune, ili produktas 95% el la tutmondaj olivoj.

La olivo donas amarajn fruktojn, manĝeblajn per peklado kaj fermentado, kaj olivoleo.[9] Ĉirkaŭ 90% el la frukta produktado (1996) estas por olivoleo. La mediteranea regiono respondecas pri la plej granda konsumado de olivoleo en la mondo: en 2014, la plej alte konsumanta lando, Grekio, uzis 17 kg pokape; Italio, 12 kg, Hispanio, 13 kg; Usono, kompare, uzis nur 1 kg pokape.[10]

TritikoRedakti

 
Tritiko (Triticum)
  Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Tritiko.

La tritiko estis enhejmigita en la Fekunda duonluno, en kaj proksime al Levantenio antaŭ ĉirkaŭ 10,000 jaroj. Ĝiaj antaŭuloj inkluzivas sovaĝan bredantan tritikon; ĉi tio estis hibridita, rikoltita kaj semita kreante hejmajn trukojn kun pli grandaj grenoj, en oreloj kiuj disrompiĝas malpli facile ol sovaĝaj formoj.[11] Ĝi estis disvastigita tra la Mediteranea regiono ĝis Hispanio ĉirkaŭ la jaro 5000 a.K.[12]

Tritiko estas nutraĵo en la mediteranea regiono. Tritika pano estis jam kritike grava en la imperio de Antikva Romo, kiu inkluzivis la tutan regionon; tiutempe, ĉirkaŭ la jaro 2.000 a.K., Norda Afriko estis la "grenejo" de la imperio..[13][14] Aliaj bazaj tritikaj mediteraneaj manĝaĵoj inkluzivas produktojn kiel pastaĵoj kaj semolaĵoj kiel kuskuso kaj bulguro.[15] Siavice, ĉi tiuj estas faritaj en pladoj kiel la greka deserto galaktobureko (lakta börek), kiu konsistas el tavoloj el folipasto ĉirkaŭ kremaĵo farita kun semolo.[16] Disvastigita tritika plado el Turkio kaj Levantenio al Irano kaj Barato estas halvao, deserto kiu konsistas el dolĉigita semolo kun butero, lakto kaj pinsemoj.[17]

VinberoRedakti

 
Vinbero (Vitis vinifera)
  Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Vinbero.

La vinbero estis hejmigita inter 7.000 kaj 4.000 a.K. inter la Nigra Maro kaj Persio; arkeologiaj pruvoj montras, ke vino fariĝis jam antaŭ 6000 a.K, atingante Grekion kaj Kreton en la kvina jarmilo a.K. kaj en Hispanio en la lasta jarmilo a.K. Vinfarado komenciĝis en Italio en la 9-a jarcento a.K., kaj en Francio ĉirkaŭ 600 a.K.[18]

Vinberoj estas plejparte kultivitaj por fari vinon kaj vinagron kiel bazaj komponaĵoj de la mediteranea dieto, kaj por sekigi kiel sekvinberoj aŭ por manĝi kiel fruktoj. Sekvinberoj kaj viberoj uzataj por manĝado estas elektitaj laŭ ilia gusto.[19] Vinberproduktado daŭre gravas en la mediteranea areo, kun Suda Eŭropo kun 21% de la monda rikoltado. En 2014, Italio produktis 6,9 milionojn da tunoj de vinberoj, Hispanio 6,2 tunojn, Francio 6,2 tunojn, Turkio 4,2 tunojn, kaj Germanio 1,2 tunoj. Vinproduktado por Suda Eŭropo estis 37% de la monda totalo en 2014, kie Italio produktas 4,8 tunojn, Hispanio 4,6 tunojn, Francio 4,3 tunojn, kaj Germanio 0,9 tunoj.[20][20]

HistorioRedakti

KonceptoRedakti

 
Plado el rostitaj melongenoj kaj kapsikoj (ratatujo), el la Liparaj insuloj.

La koncepto pri mediteranea kuirarto estas tre lastatempa, probable ĝi naskiĝis per aŭ post publikigo de A Book of Mediterranean Food de David (1950).[21] David mem ne uzis la esprimon, parolante anstataŭe pri mediteranea "manĝaĵo", "kuirmaniero" aŭ "kuirado"[22]. La utileco de la koncepto estas pridisputata. Carol Helstosky, aŭtoro de la libro Food Culture in the Mediterranean (2009), estas inter la aŭtoroj, kiuj uzas "Mediteranean kuirarton" sendube kun "Mediteraneaj manĝaĵoj". En la antaŭparolo de la libro ŝi skribas:[23]

 
 Mediteraneaj manĝaĵoj estas nekredeble populara: pastaĵo, pico, kolbaso, vino, giroso, kebabo kaj falafelo troviĝas preskaŭ ĉie. Manĝaĵ-fakuloj kaj kuirolibroj adoras la mediteranean kuirarton [23]... 

Essid agnoskas, ke "geografiaj diferencoj kaj la sortoŝanĝoj de la historio" influis la manĝaĵojn de diversaj mediteraneaj landoj, sed tamen asertas, ke:[24]

 
Unu el pluraj mediterneja kuirartoj: el hispana kuirarto (Bodegón de cocina) de Cristoforo Munari, ĉ. 1710
 
 Reguloj por la preparo kaj konsumado de manĝaĵoj estas komunaj al la landoj, kiuj ĉebordas Mediteraneon. Ili ofertas stabilecon, kontinuecon kaj reproduktadon de specifa manĝaĵo, kiu rezistas al konkero, invado, koloniigo, socia ŝanĝo, industriiĝo kaj urbigado. Sekve, kien ajn vi iros, en suda Eŭropo aŭ la landlimoj ĉe la suda Mediteraneo, vi trovos kuirarton kaj gastronomian riton, kiu ĉiam familiaras.[24] 

Aliflanke, Sami Zubaida argumentas en sia libro Kuirartaj Kulturoj de la Proksima Oriento (1994), ke:[25]

 
 La ideo pri "norma Mediteraneo" ... estas moderna konstruado de manĝverkistoj kaj publikigistoj en Eŭropo kaj Nordameriko fervore predikante, kio nun oni supozas, ke estas sana dieto al iliaj spektantoj per la alvoko de stereotipo de la sana kuirarto de la marbordo de Mediteraneo. Iliaj kolegoj en mediteraneaj landoj nur pretas daŭrigi ĉi tiun miton. La fakto pri la afero estas, ke Mediteraneo enhavas diversajn kulturojn [25]

La kuirarta aŭtoro Clifford A. Wright verkis en 1999: "Vere ne ekzistas mediteranea kuirarto. Samtempe ŝajnas ke ni scias, kion ni celas, kiam ni uzas la esprimon ..."[26] Wright argumentis ke la libro de David mem plejparte koncernis specife francan mediteranean kuirarton, indikante, ke "nur 4% el ŝiaj receptoj venas el Nordafriko aŭ la Oriento".[27]

Ekde la tempo de David, diversaj libroj pri mediteranea kuirarto estis verkitaj, inkluzive de kelkaj kuirlibroj de Abu Shihab en 2012 kaj J. R. Stevens en 2015; libro de Helstosky en 2009, jam menciita;[28][29] libroj de aliaj kuiristaj verkistoj inkludas Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean (2011)[30] and Mari-Pierre Moine's Mediterranean Cookbook (2014).[31] kaj Mediterranean Cookbook de Mari-Pierre Moine (2014). Estas multe pli da kuirlibroj kovrantaj specifajn pladojn en la mediteranea areo, kiel ekzemple The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today de B. Santich (1995), pri italaj kaj katalunaj receptoj[32]; kaj H.F. Ullman (2006) pri kuirado de Tunizio[33] Spain[34], Hispanio kaj Italio[35]. En ĉiuj ĉi ĝi aperas kiel Mediteranea kuirarto.

OriginojRedakti

 
La faboj uzitaj en suda Francio (kasuleto originaj el Ameriko.

La ingrediencoj de mediteranea kuirarto diferencas de tiuj de la kuirarto de norda Eŭropo, kun olivoleo anstataŭ butero, vino anstataŭ biero. La listo de haveblaj ingrediencoj ŝanĝiĝis dum jarcentoj. Unu grava ŝanĝo estis la enkonduko de multaj manĝaĵoj fare de la araboj al Portugalio, Hispanio kaj Sicilio en la Mezepoko.[36] Tiuj manĝaĵoj inkludis melongenojn, spinacojn, sukerkanon, rizon, abrikotojn kaj citrusojn,[37] kreante la apartan kuirartan tradicion de Al-Andalus.[38]

Alia grava ŝanĝo estis la alveno de manĝaĵoj el Ameriko en fruaj modernaj tempoj (ĉirkaŭ la 16-a jarcento)[39], precipe la enkorpigo de la terpomo en nord-eŭropa kuirarto, kaj la fervora adopto de la tomato en mediteranea kuirarto.[36] La tomato, tiel centrita nun al tiu kuirarto, unue estis priskribita en presaĵo de Pietro Andrea Mattioli en 1544. Simile, multaj el la specioj de fazeoloj kaj faboj nun uzataj ĉirkaŭ la Mediteraneo, inkluzive de P. vulgaris, estis portitaj el Ameriko de hispanaj kaj portugalaj esploristoj.[40][41][42]

KuiradoRedakti

 
Siria abrikota pasto por krei refreŝigajn trinkaĵojn[2]

La enkonduko de David en sia libro en 1950 karakterizas la kuiradon de la mediteraneaj landoj kiel "kondiĉita nature de variaĵoj en klimato kaj grundo kaj la relativa industrio aŭ indolenco de la loĝantoj."[2]

David identigas "ĉiam ripetiĝemajn elementojn" en la manĝaĵoj de ĉi tiu vasta regiono kiel olivoleo, safrano, ajlo, "akraj" lokaj vinoj, kaj ankaŭ la "aromata parfumo" de herboj, speciale rosmareno, sovaĝa majorano kaj bazilio. la brilaj koloroj de freŝaj manĝaĵoj en la bazaroj, "pimentoj, melongenoj, tomatoj, olivoj[3] , melonoj, figoj kaj brilaj fiŝoj, vermiljono aŭ tigraj strioj. Ŝi inkludas fromaĝojn el "ŝafa aŭ kapra lakto", "figojn el Smirna sur longaj ŝnuroj" kaj "foliojn el abrikota pasto, kiuj estas diluitaj en akvo por refreŝigi trinkaĵon."[43]

 
La ĉefaj kuirartaj regionoj de Mediteraneo

Kun komunaj ingrediencoj inkluzive de olivo, tritiko kaj vinbero; komuna klimato; kaj longa periodo por kultura interŝanĝo, oni povus atendi, ke ununura pan-mediteranea kuirarto estus evoluinta. Certaj eroj, kiel ekzemple olivoleo, pano[3], vino[3], rostita ŝafidaĵo [44]ŝafaĵo (ekzemple, magreba méchoui, greka kleftiko kaj suvlako, turka ŝiŝ-kebabo), botargo[43][45], kaj stufaĵoj el viando kun legomoj kaj tomato (kiel hispanaj andrajos, franca estouffade à la provençale, itala ciambotta, turka buğu kebabı), estas ja trovitaj ĉirkaŭ la Mediteraneo.[46] Mariskoj inkluzive de sparedoj kaj kalmaroj estas manĝitaj, ofte en stufaĵoj, farĉitaj aŭ frititaj, en hispanaj, francaj kaj italaj pladoj.[47] Malgraŭ tio, tamen, la landlimoj de la Mediteranea maro havas malsamajn regionajn kuirartojn, el la magrebaj, libanaj kaj otomanaj al la itala, franca kaj hispana.[48] Ĉiu el tiuj, siavice, havas naciajn kaj provincajn variaĵojn.[2]

 
Taĵino sur maroka strato

MagrebaRedakti

Magreba kuirarto inkluzivas la kuirartojn de Alĝerio, Libio, Maroko kaj Tunizio. Unu el la plej karakterizaj pladoj de la regiono estas kuskuso, vaporita, kiu konsistas el malgrand-grena tritika semolo, servita kun stufaĵo. La plado estas antikva, menciita de la mezepoka vojaĝanto Ibn Batuta[49], kaj ekzemple trovita ankaŭ en la okcidenta sicilia kuirarto, precipe en la provinco Trapanio, kie ĝi estis re-enkondukita post 1600.[50]

Tipa stufaĵo estas la maroka taĵino, abunda kaj iom seka plado konsistanta el viando kaj legomoj, kuirita malrapide en poto (nomita taĵino) kun alta konusa kovrilo. Pladoj de la Magreba regiono de Nordafriko ofte estas kolorigitaj kaj gustigitaj per la varmaj spicaj miksaĵoj hariso kaj ras el hanut (enhavantaj tiajn spicojn kiel kumino, koriandro, safrano, cinamo, kariofilo, kapsikoj kaj papriko). Aliaj karakterizaj aromoj de la regiono estas konservitaj citronoj kaj sekigitaj abrikotoj kaj sekvinberoj.

 
Ful medames sur egipta strato kun pano kaj legomoj

[44]

EgiptaRedakti

Egipta kuirarto havas malnovajn radikojn, kun pruvoj, ke ekzemple fromaĝo estis farita en Egiptujo ekde almenaŭ 3 000 a.K.[51] Falafelo estas malgrandaj frititaj krokedoj el fabo aŭ kiker- faruno, manĝitaj tra la Oriento kaj la Okcidento, sed originaj de Egiptio; ekzistas atestoj ke ili estas faritaj unue de koptaj kristanoj.[52] Ful medames, stufaĵo de faboj kun oleo kaj kumino, estas populara en Egiptio kaj disvastiĝis tra la araba mondo.[53] Dukko estas saŭco farita el pistitaj herboj, aveloj kaj spicoj, manĝitaj kun pano.[54][55] Kuŝari estas plado el la 19-a jarcento el rizo, lentoj kaj pastaĵo, diverse ornamita; ĝi komenciĝis kiel nutraĵo por la malriĉuloj, sed fariĝis nacia plado.[56]

LevantenaRedakti

Levantena kuirarto estas la kuirarto de la Oriento (inkluzive de la mezorienta mediteranea marbordon, oriente de Egiptio). Inter la plej karakterizaj manĝaĵoj de ĉi tiu kuirarto estas tradiciaj malgrandaj mezeoj kiel tabuleo, humuso kaj babaganuŝo[57][58]. Tabuleo estas plado el bulguro kun tomatoj, petroselo, mento kaj cepo, olivoleo kaj citrona suko.[59][60] Babaganuŝo, foje nomita "kaviaro de malriĉulo", estas melongena kaĉo kun olivoleo, ofte miksita kun pika cepo, tomato, kumino, ajlo, citrona suko kaj petroselo. La plado estas populara tra la tuta orienta Mediteraneo kaj Nordafriko.[61]

Ful medames, devenaj de Egiptio kaj ankoraŭ nacia plado, konsistas el faboj kun oleo kaj kumino; ĝi estas populara ĉie en la Oriento. La plado eble estas antikva: seka fazeolo de la neolitika epoko estis trovita proksime al Nazareto.

OtomanaRedakti

Otomana kuirarto originis la kuirartojn de la moderna Turkio, partoj de Balkanio, Kipro kaj Grekio. Karakteriza elemento estas la familio de malgrandaj tavolaj kukaĵoj nomataj börek. Ĉi tiuj dolĉaĵoj estas popularaj kaj ĝeneraligitaj tra la orienta Mediteranea regiono, kaj datiĝas tiom frue ol antikvaj romiaj tempoj. Börek estas farita el maldikaj tavoloj, farĉitaj miksaĵoj kiel viando, karameligita cepo kaj dolĉaj kapsikoj.[62][63]

Alia disvastigata kaj populara plado estas la musako, kiu estas melongena aŭ terpoma bakaĵo kun diversaj aliaj ingrediencoj:[64] ofte kadukiĝonta viando kaj tomatoj, foje tavolo el ovo, kremoj aŭ beŝamelo supre.[65] En ĝia greka variaĵo, konata ekster la regiono, ĝi enhavas melongenajn tavolojn kaj haketitan viandon kun beŝamelo en la supro, sed tiu versio estas relative lastatempa inventaĵo, enkondukita de la kuiristo Nikolaos Celementes[66]en la 1920-aj jaroj.[67]

GrekaRedakti

Granda parto el la greka kuirarto apartenas al pli ampleksa tradicio de la otomana kuirarto, la nomoj de la pladoj malkaŝantaj arabajn, persajn aŭ turkajn radikojn: musako, caciko, juvarlako, kofto, dolmo, ktp. Multaj nomoj de pladoj probable eniris la grekan vortprovizon dum otomanaj tempoj, aŭ pli frue dum kontakto kun la persoj kaj la araboj. Tamen, kelkaj pladoj eble estas antaŭ-otomanaj, nur prenante turkajn nomojn poste; la kuir-historiistoj John Ash kaj Andrew Dalby, ekzemple, konjektas ke vinberfoliaj dolmadoj estis faritaj ekde la frua bizanca periodo, dum Alan Davidson spuras tarhanon al la antikva greka tragos kaj skordalio al la antikva atena skorotalmi. Greka kuirarto uzas ampleksan gamon de legomoj, oleoj, grenoj, fiŝoj, vino kaj viando (blanka kaj ruĝa, inkluzive ŝafidon, kokaĵon, kuniklon kaj porkaĵn). Aliaj gravaj ingrediencoj estas olivoj, fromaĝo, melongeno, kukurbo, citronsuko, legomoj, herboj, pano kaj jogurto. Kelkaj pladoj estas spureblaj al antikva Grekio: supo el lentoj, fasolado, recino (blanka aŭ ruĝa vino kun pinrezino) kaj pasteli (sezamaj semoj kuiritaj kun mielo); iuj al la helenisma kaj romia periodoj: lukaniko (sekigita porkaĵa kolbaso); kaj Bizanco: feta fromaĝo, avgotaraho (botargo) kaj paksimadio. Lakerdo, mizitra-fromaĝo kaj desertoj kiaj kulurakio, mustokuluro kaj melomakarono ankaŭ devenas de la bizanca periodo, dum la vario de malsamaj pita-panoj probable devenas de la antikvaj tempoj..[68][69][70]

ItalaRedakti

 
Spaghetti alle vongole, tipa itala plado mediteranea

Mediteranea itala kuirarto inkluzivas grandan parton el la kuirartaj tradicioj ekster la nordo kaj la montaj internaj regionoj. Ĝi estas diversa kuirarto, sed inter ĝiaj plej konataj kaj plej karakterizaj manĝaĵoj estas rizoto, pico laŭ napola kaj sicilia manieroj, kaj pastaĵoj kiel spagetoj.[71][72][73]

Rizoto estas plado farita el itala mallong-grena rizo, kiu estas tre aktive sorba kaj rezistema por fariĝi kvazaŭ pudingo kiam estas kuirita kun cepo kaj gustigita per cepo kaj ajlo, kuiritaj en butero.[71] La libro de itala regiona kuirarto de Anna Gosetti della Salda listigas 37 receptojn pri rizoto, 18 el ili el Veneto. Variaĵoj inter venetaj rizotoj inkludas aldonojn de fiŝo kaj blanka vino, kokaĵo, angilo, fungoj kaj parma fromaĝo raspita, koturnoj, malgrandaj pecoj de bovaĵo, legomkukurboj, mituloj, raguo; faboj, salikokoj, sepioj kaj asparagoj.[74]

 
Pico kun tomatoj kaj mocarelo

Pico, aŭ kiel David rimarkas "pissaladina aŭ pissaladière" en Provenco (la kuirartoj de Mediteranea Francio kaj Italio havantaj ion komunan), estas pano eluzita maldika maso, kun garnituro kiu varias de loko al loko, sed estas ĝenerale multe pli simpla ol tiuj en la anglalingva mondo.[75][76] En Napolo ĉi tio estas tomato, anĉovoj kaj mocarelo. En San Remo estas cepoj kuiritaj en olivoleo, kun saletaj pilĉardoj. La provenca diverseco uzas cepojn, nigrajn olivojn kaj anĉovojn.[72]

La pladoj el spagetoj ankaŭ varias. Ĝi povas esti manĝita kiel David diras "simple kun olivoleo kaj ajlo", sen fromaĝo, aŭ kun saŭco el "tre ruĝaj kaj maturaj senŝeligitaj tomatoj", kuiritaj mallonge kaj kun gusto je ajlo kaj aŭ bazilio aŭ petroselo. Sicilia varianto inkludas pecojn de lardo, cepojn frititajn en graso, ajlon, ŝtonumitajn olivojn kaj anĉovojn, kun oleo kaj parma fromaĝo raspita.[73]

FrancaRedakti

Mediteranea franca kuirarto inkluzivas kuirajn stilojn de Provenco, Okcitanio kaj la insulo Korsiko. Distingivaj pladoj kiuj uzas lokajn ingrediencojn inkludas bujabeson kaj nizan salaton.[77][78]

Bujabeso estas granda plado de la franca haveno de Marsejlo, ĉefurbo de Provenco. Ĝi estas stufaĵo por almenaŭ ok homoj, ĉar ĝi devus enhavi multajn specojn de fiŝaĵoj kiel kankro, triglo, trakinidoj, zeŭso, rapo, kongro, meringo, merlango kaj krabo. Ĉi tiuj estas kuiritaj kun mediteraneaj legomoj kaj herboj, nome cepoj, ajlo, tomatoj, timiano, fenkolo, petroselo kaj oranĝoŝelo. [77]{{efn|David's recipe is from M. Reboul's La Cuisinière Provençale.[77]

Niza salato estas bunta salato el tomatoj, tinusaĵo, boligitaj ovoj, olivoj kaj anĉovoj, kaj vinagreto.[78]

HispanaRedakti

La diversaj mediteraneaj kuirartoj de Hispanio inkludas la kuirartojn de Andaluzio, Murcio, Katalunio, Valencio, kaj la Balearaj insuloj.[79] Paelo estas karakteriza hispana plado origine el Valencio, kiu frue disvastiĝis tra Katalunio kaj Murcio laŭ la hispana mediteranea marbordo.[80] Troviĝas multaj versioj de paeloj, kaj eble enhavas miksaĵon de kokidaĵo, porkaĵo, kuniklaĵo aŭ mariskoj, frititaj kun olivoleo en granda malprofunda pato, kun legomoj, kaj tipe rondoforma rizo kuirita por sorbi la akvon kaj kolorigita kun safrano. La plado povas esti variita per aldono de artiŝokoj, pizoj, dolĉaj kapsikoj, limofazeoloj, verdfazeolaj guŝoj kaj kolbasoj.[81]

Anizaj alkoholaĵojRedakti

 
Anizaĵoj ĉe la Mediteraneo

Anizo estas uzata ĉirkaŭ la Mediteraneo por gustigi alkoholaĵojn, inkluzive de francaj pastizo kaj absinttrinkaĵo[82]; greka oŭzo; Bulgara mastiko; itala sambuko; hispana anizobrando; turka rako; libana, libia, siria, jordana, israela kaj palestina arako; kaj alĝeria anizobrando.[83]

Mediteraneaj dieto kaj kuirartoRedakti

La mediteranea dieto, popularigita en la 1970-aj jaroj, estas inspirita de la kuirarto de partoj de Grekio kaj Italio en la fruaj 1960-aj jaroj.[84] La Usona Diabeta Asocio skribas pri "Mediteranea Stila Manĝado", menciante "la tradician mediteranean vivmanieron ... manĝante sane ... kun familio kaj amikoj", kaj asertante, ke "Mediteranea kuirarto estas plant-bazita", citante la ingrediencojn "ĉiaj grenoj, fruktoj, legomoj, herboj kaj spicoj, faboj, nuksoj, semoj kaj olivoleo", kaj asertante, ke plejparto el manĝaĵoj "en mediteranea dieto venas de plantoj". [85]

 
Rapida manĝaĵo laŭ turka maniero.

La Guida all'Italia gastronomica (Gvidilo al kuirarta Italio) en 1984 asertas, ke "ĉirkaŭ 1975, sub la impulso de unu el tiuj novaj nutraj direktivoj, per kiuj la bona kuirado tro ofte influas, la usonanoj malkovris la tielnomatan Mediteranean dieton. La nomo eĉ plaĉis al italaj registaraj respondeculoj, kiuj faris unu modifon: ŝanĝiĝado de la vorto dieto, kiu ĉiam ŝajnis punema kaj do malplaĉa al mediteranea kuirarto.[86]

Ŝanĝiĝanta kuirartoRedakti

De kiam David verkis pri mediteraneaj manĝaĵoj en 1950, kaj ja ĉar dietaj esploristoj montris en la 1950-aj jaroj, ke homoj ĉirkaŭ la Mediteraneo havis malpli da kormalsanoj ol la popoloj de norda Eŭropo, la tradiciaj mediteraneaj vivmanieroj kaj manĝado ŝanĝiĝis. Pliigita riĉeco kaj okupata vivo kaŭzis, ke homoj manĝas pli da viando kaj malpli da legomoj: ilia dieto fariĝas pli nordeŭropa, kun pli da komforta manĝo kaj kun malpli da preventiga efiko al kormalsanoj.[87]

Kelkaj pladojRedakti

Vidu ankaŭRedakti

ReferencojRedakti

  1. 1,0 1,1 Oteros, Jose (2014). “Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo”. doi:10.13140/RG.2.1.2690.8327. Alirita 29an de aprilo 2016.. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 David, 1988, Introduction, pp.16–17
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Essid, 2012, p.29
  4. RENFREW, Colin. (1972) The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C.. Taylor & Francis, p. 280.
  5. (1996) Olive Oil. Chemistry and Technology. Boskou, D..
  6. Vossen, Paul (2007). “Olive Oil: History, Production, and Characteristics of the World's Classic Oils”, HortScience 42, p. 1093–1100. doi:10.21273/HORTSCI.42.5.1093. 
  7. LANZA, Fabrizia. (2011) Olive: a global history. Reaktion, p. 15.
  8. FAOSTAT, 2011
  9. (1996) World Olive Encyclopedia. International Olive Council. ISBN 978-84-01-61881-9.
  10. "Olive oil demand falls in Europe homelands", 14an de januaro 2015. Kontrolita 2an de majo 2016.
  11. (2006) “How fast was wild wheat domesticated?”, Science 311, p. 1886. doi:10.1126/science.1124635. 
  12. Jared Diamond. (1997) Guns, Germs and Steel: A short history of everybody for the last 13,000 years. Viking. ISBN 978-0-09-930278-0.
  13. Essid, 2012, p.51
  14. Wheat in the Mediterranean Region: Societies, Trade and Strategies. International Centre for Advanced Mediterranean Agronomic Studies (CIHEAM) (2012). Alirita 2 Majo 2016.
  15. OZNER, Michael. (2014) The Complete Mediterranean Diet. Benbella Books, p. 573–576. ISBN 978-1-939529-96-1.
  16. Galaktoboureko with orange syrup. BBC. Alirita 2 Majo 2016.
  17. Divine Semolina Dessert - Suji Halva. Food.com. Alirita 2 Majo 2016.
  18. (2006) “Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes”, Trends in Genetics 22, p. 511–519. doi:10.1016/j.tig.2006.07.008. pliaj detaloj ĉe Evolution and history of grapevine (Vitis vinifera) under domestication: new morphometric perspectives to understand seed domestication syndrome and reveal origins of ancient European cultivars.
  19. SAUER, Jonathan D.. (1993) Historical Geography of Crop Plants: A Select Roster. CRC Press, p. 167–174. ISBN 978-0-8493-8901-6.
  20. 20,0 20,1 Production Quantities by Country 2014. United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT) (2017). Alirita 8 Majo 2017.
  21. Wright, 1999, p.xv
  22. David, 1950, whole book
  23. 23,0 23,1 Helstosky, 2009, p.x
  24. 24,0 24,1 Essid, 2012, p.51
  25. 25,0 25,1 Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" p. 43 en Sami Zubaida kaj Richard Tapper, [A Taste of Thyme:] Culinary Cultures of the Middle East, Londono kaj Novjorko, 1994 and 2000, (ISBN 1-86064-603-4).
  26. Wright, 1999, p.1
  27. Wright, 1999, Introduction, noto 2: "vere ne temas pri mediteranea manĝaĵo sed franca".
  28. Abu Shihab, 2012
  29. Stevens, 2015
  30. Rowe, 2011
  31. Moine, 2014
  32. Santich, 1995
  33. ULLMAN, H. F.. (2006) Tunisia (Mediterranean Cuisine). Konemann. ISBN 978-3-8331-2344-3.
  34. ULLMAN, H. F.. (2006) Spain (Mediterranean Cuisine). Konemann. ISBN 978-3-8331-2035-0.
  35. ULLMAN, H. F.. (2006) Italy (Mediterranean Cuisine). Konemann. ISBN 978-3-8331-2031-2.
  36. 36,0 36,1 SCHWABE, Calvin W.. (1979) Unmentionable Cuisine. University of Virginia Press. ISBN 978-0-8139-1162-5.
  37. Duarte, A., Fernandes, J., Bernardes, J. & Miguel, G. 2016. Citrus as a Component of the Mediterranean Diet. Journal of Spatial and Organizational Dynamics - JSOD, IV(4): 289-304
  38. Arab Influence. Spanish Food. Alirita 28 Aprilo 2016.
  39. (1993) “The early history of the potato in Europe”, Euphytica 70, p. 1–7. doi:10.1007/BF00029633. 
  40. Smith, A. F.. (1994) The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery. University of South Carolina Press. ISBN 978-1-57003-000-0.
  41. KAPLAN, Lawrence. (1965) Archeology and Domestication in American Phaseolus (Beans) 19, p. 358–368. doi:10.1007/bf02904806.
  42. HAYES, Dayle. (2009) Food and Nutrition. Marshall Cavendish. ISBN 978-0-7614-7825-6.
  43. 43,0 43,1 Coroneo, V. (2009). “Microbiological characterization of botargo. Classical and molecular microbiological methods”, Industrie Alimentari 48 (487), p. 29–36. 
  44. 44,0 44,1 An Introduction to Mediterranean Cuisine. Alirita 28 April 2016.
  45. "Bottarga, a briny Mediterranean delicacy worth smuggling", Los Angeles Times, 7a Septembro 2013. Kontrolita 1a Majo 2016.
  46. DAVID, Elizabeth. (1980) French Country Cooking. Dorling Kindersley [John Lehmann], p. 121–122.
  47. (1995) “Mediterranean diets: historical and research overview”, American Journal of Clinical Nutrition 61, p. 131S–1320S. 
  48. Alan Davidson. (2014) Tom Jaine: The Oxford Companion to Food, 3‑a eldono, Oxford University Press, p. 310, 727, 773–774. ISBN 978-0-19-967733-7.
  49. NAYLOR, Phillip C.. (2015) Historical Dictionary of Algeria. Rowman & Littlefield. ISBN 978-0-8108-7919-5.
  50. SOLETTI, Francesco. (2006) Turismo gastronomico in Italia, Volume 1. Touring Club Italiano.
  51. KINDSTEDT, Paul. (2012) Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing.
  52. DAVIDSON, Alan. (2014) The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, p. 294–295. ISBN 978-0191040726.
  53. MCCANN, James C.. (2009) Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press.
  54. SORTUN, Ana. (2013) Spice: Flavors of the Eastern Mediterranean. Harper Collins. ISBN 978-0062336514.
  55. DAVIDSON, Alan. (2014) The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0191040726.
  56. "Cheap, healthy and oh so tasty: the best kushari in Cairo", 6a de marto 2016.
  57. BURUM, Linda. (October 2005) Los Angeles Magazine. Emmis Communications.
  58. DAVIDSON, Alan. (2014) The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  59. Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, (ISBN 1-86064-603-4), p. 35, 37; Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food, p. 86; Anissa Helou, Oxford Companion to Food, s.v. Lebanon and Syria; Maan Z. Madina, Arabic-English Dictionary of the Modern Literary Language, 1973, s.v. تبل
  60. Oxford Companion to Food, s.v. tabbouleh
  61. COTTER, Charis. (2008) One Thousand and One Foods. Pavilion. ISBN 978-1-86205-785-2.
  62. DAVIDSON, Alan. (2014) The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  63. MARCOUX, P.. (2014) Cooking with Fire. Storey. ISBN 978-1-61212-158-1.
  64. David, 1988, p.43
  65. McCann, James C.. (2009) Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press.
  66. Kremezi, Aglaia . “'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic”, The Atlantic. 
  67. Marks, Gil. (2010) Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 9780470943540.
  68. DALBY, Andrew. (1996) Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Routledge. ISBN 978-0-415-11620-6.
  69. Ash, John. (2006) A Byzantine Journey. Tauris Parke. ISBN 978-1-84511-307-0.
  70. DAVIDSON, Alan. (2014) The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, p. 362–363. ISBN 978-0191040726.
  71. 71,0 71,1 David 1988, Introduction, pp.101–103
  72. 72,0 72,1 David 1988, pp.45–46
  73. 73,0 73,1 David 1988, pp.109–111
  74. GOSETTI DELLA SALDA, Anna. (1993) Le Ricette Regionali Italiane, 11‑a eldono, Solares, p. 377–384 and sim.
  75. ALTOMARI, Dawn. (2005) The Everything Italian Cookbook: 300 Authentic Recipes to Help You Cook Up a Feast!. Everything Books. ISBN 978-1-59337-420-4.
  76. SMITH, Andrew F.. (2007) The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-988576-3.
  77. 77,0 77,1 77,2 David 1988, pp.66–68
  78. 78,0 78,1 Recette de Salade niçoise traditionnelle. L'Atelier des Chefs. Alirita 30an de Aprilo 2016.
  79. Regional Cuisine in Spain. Spain.info (2016). Alirita 2 June 2016.
  80. "Arròs negre de Palafrugell", Cassoles de Girona: La cuina tradicional de les comarques gironines (katalune). [alirita la 29an de aŭgusto 2017]
  81. David 1988, Introduction, pp.104–106
  82. (2003) Alcohol and Temperance in Modern History: An Global Encyclopedia. ABC-CLIO, p. 478–. ISBN 978-1-57607-833-4.
  83. "Le pastis, elixir provencal", Le Monde, Le Monde, 25 July 2017, paĝo 28.
  84. Willett, W.C. (June 1995). “Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating”, American Journal of Clinical Nutrition 61, p. 1402S–6S. doi:10.1093/ajcn/61.6.1402s. “Ni prezentas manĝaĵan piramidon, kiu reflektas mediteranajn dietajn tradiciojn, kiuj historie estis asociitaj kun bona sano. Ĉi tiu piramido de mediteranea dieto baziĝas sur manĝaĵaj skemoj tipaj de Kreto, multe de la resto de Grekio, kaj suda Italujo en la fruaj 1960-aj jaroj, kie plenkreska vivdaŭro estis inter la plej altaj en la mondo kaj tarifoj de koronaria kormalsano, certaj kanceroj, kaj aliaj diet-rilataj kronikaj malsanoj estis inter la plej malaltaj.”. 
  85. "The Basics of Mediterranean-Style Eating", The American Diabetes Association. Kontrolita 28 April 2016.
  86. (1984) Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano.
  87. (Majo 2001) “Comparison of the eating and cooking habits of northern Europe and the Mediterranean countries in the past, present and future”, Int J Vitam Nutr Res 71, p. 141–148. doi:10.1024/0300-9831.71.3.141. 

FontojRedakti